浅谈速（sù）成炒制技法：  

炒之（zhī）技法真（zhēn）是多，个个牢记（jì）没有错（cuò）。

有生炒（chǎo）来有（yǒu）熟炒（chǎo），滑炒清炒要（yào）记牢。

爆（bào）炒水炒（chǎo）和（hé）煸炒，干炒方法用（yòng）得少。

难度（dù）最大数软炒，宫廷（tíng）炒法有抓（zhuā）炒。

小炒技法用得（dé）多，一锅成菜味不错。

香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

滑炒技法（fǎ）：  

（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）

滑炒技法用得广（guǎng），生料加工要上浆。

温油滑（huá）散要断（duàn）生，回（huí）锅（guō）勾芡速炒成。

滑慢炒快（kuài）质量好，鲜嫩滑软味（wèi）清淡。

水（shuǐ）炒技法： 

（代表（biǎo）菜：水炒鸡蛋）

水（shuǐ）炒技法真特殊，炒（chǎo）菜（cài）用水不用油。

此法针（zhēn）对（duì）是鸡蛋，慢（màn）火（huǒ）推炒不用翻。

成（chéng）菜（cài）鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

软（ruǎn）炒技法：

（代表菜：外婆菜炒蛋）

软（ruǎn）炒技法并（bìng）不难，锅（guō）净油洁（jié）是关键。

选（xuǎn）料液体（tǐ）或是茸（róng），慢火（huǒ）温油（yóu）推炒成。

成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

聪厨（chú）湘西外（wài）婆菜

生炒（chǎo）技法：  

（代表（biǎo）菜：老坛双（shuāng）卜炒肉末）

生炒技法最普通，原料经（jīng）过细加工（gōng）。

不（bú）浆（jiāng）不腌不挂糊，直接下锅（guō）速炒熟。

断生调味装（zhuāng）入（rù）盘，入味鲜（xiān）香不（bú）勾芡。

聪厨老（lǎo）坛双卜

清炒（chǎo）技法：  

（代表菜：清（qīng）炒荷（hé）兰豆（dòu））

清炒技法讲究（jiū）“清”，原料经过（guò）细加工。

码味上浆（jiāng）温油滑，回锅调味质量佳（jiā）。

清炒（chǎo）出锅不勾芡，盘（pán）底无汁清爽鲜。

抓炒技法：

（代表菜：抓炒（chǎo）大虾）

抓炒技（jì）法属宫廷，原料经过细加工。

挂糊炸（zhà）脆再回锅，小酸小甜（tián）味不错。

外（wài）脆里嫩鲜不（bú）腻，宫廷创新是第一。

煸炒技法（fǎ）：

（代表菜：螺蚌（bàng）双鲜炒韭花（huā））

煸（biān）炒（chǎo）技法（fǎ）有偏差（chà），原料不炒用油炸。

主（zhǔ）料打卷回锅炒（chǎo），姜（jiāng）葱（cōng）蒜片酱油调。

烹制过程速度（dù）快，因快（kuài）时短故（gù）称“煸”。

聪厨螺蚌（bàng）双鲜

熟炒技（jì）法： 

（代（dài）表菜：回锅（guō）肉（ròu））

熟炒技法也（yě）普通（tōng），原（yuán）料煮熟细加工。

旺（wàng）火热油速煸（biān）炒，辣酱面酱少不了。

白糖加入能提鲜，风（fēng）味独（dú）特咸辣（là）甜。

聪厨乡（xiāng）里扣肉

爆炒技（jì）法（fǎ）：  

（代表菜：爆炒肉（ròu）丁）

爆炒（chǎo）技法不简（jiǎn）单，主料过油或（huò）水汆（cuān）。

急火快炒对汁（zhī）芡，成菜脆嫩时间短。

爆炒强调选原料，质地（dì）脆嫩（nèn）易烹炒。

小炒技法：  

（代表菜：小炒香菇（gū）鸡）

小（xiǎo）炒技法用得多，成菜过程不换锅。

原（yuán）料加工上浆腌，急火炒熟（shú）推锅边。

再（zài）炒配料对汁芡（qiàn），鲜香微辣（là）味道鲜。

干（gàn）炒技法（fǎ）：

（代（dài）表菜（cài）：干炒牛（niú）河）

干炒技（jì）法炒（chǎo）法妙，精细加工生原料。

不（bú）浆不腌不挂湖，煸（biān）干水分稍加油。

味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

避风塘（táng）炒（chǎo）：

（代表菜：避（bì）风塘炒蟹（xiè））

避风塘炒（chǎo）香港（gǎng）出，吃（chī）法稀奇新潮流。

主料腌制用油（yóu）炸，蒜茸豆豉面包渣（zhā）。

口感松软无（wú）挑剔（tī），蒜香浓郁味出奇。

拔丝（sī）之技法： 

（代表菜：拔丝苹（píng）果）

拔丝技（jì）法就是强，锅内慢（màn）火来熬（áo）糖。

主料炸熟与糖掺（chān），条条银丝出玉盘。

原料挂糊容（róng）易塌，使用油拔（bá）质量佳。

水拔熬糖易掌（zhǎng）握，拔丝肉（ròu）类用得着。

油水混（hún）合更容易（yì），一切原料都适宜。

还有锅（guō）底沉油拔，主料白糖（táng）一齐炸。