服务员
家（jiā）庭餐了解
做的一（yī）手（shǒu）美味（wèi）佳肴的家政服（fú）务员，大概（gài）是最受客户青睐的了。
东边江浙（zhè）沪一带清素可口的弄堂馄饨，南方松软（ruǎn）喧腾的小吃，西边豪（háo）爽气（qì）息的兰州拉面、担担面，北方（fāng）的各（gè）种招牌老（lǎo）字号（hào），数不尽的（de）中华美食，会的多（duō），做的精致地道，那绑住的（de）可不（bú）只是客户的心喽（lou）❤
做为一名初期（qī）家（jiā）政（zhèng）服（fú）务员，我（wǒ）们需（xū）要（yào）先丰富自己的食（shí）物（wù）常识。前期就是借（jiè）鉴学习，很多人学会的第一道菜（cài），是从蛋炒饭啊，番茄（qié）炒蛋啊（ā），回锅肉啊这（zhè）些家常菜，看着（zhe）菜谱的像模像（xiàng）样的学着做（zuò），但慢（màn）慢会（huì）发现，常见的经典搭配（pèi）和处理（lǐ）技巧也是那（nà）些前辈经过（guò）累计，留（liú）下的宝贵（guì）经验（yàn），是你的（de）资（zī）料库（kù），不是（shì）一成不变的，你可以根据食用人的（de）偏爱和需求去调整。甚至（zhì）后（hòu）期可以（yǐ）大胆的改变（biàn）它
服务员家（jiā）庭餐基础
1、食物品种的构成（chéng）知识（shí）
（1）粮食类
一个成人每天（tiān）需摄入300~500g粮食（shí），且品种应该在3个以上
（2）豆类及其制品
豆类及豆（dòu）制品一年（nián）四（sì）季均可调（diào）换安排（pái）在每日膳食中
（3）动物性食品
肉、禽（qín）、蛋、鱼（yú）及（jí）水产品等食物主要提供优质（zhì）蛋白质（zhì），折合成（chéng）食物应（yīng）为为（wéi）100~150克，占全（quán）天（tiān）食物的16%左右
（4）奶及奶制品
成年人每天可摄入奶及奶制品250~500g左（zuǒ）右
（5）蔬菜（cài）类
一般成年人每天应吃（chī）到500g以上（shàng）的新鲜蔬（shū）菜，每（měi）天应该吃100~200g水果
（6）其他
成年（nián）人还应该（gāi）适当摄入菌藻、坚果类食物，且（qiě）烹饪油（yóu）的使（shǐ）用量应控制在25g以内。
2、营养配餐的基本原则
营养配餐（cān）要能够实现品种（zhǒng）多，种属远（yuǎn），同（tóng）时吃的要求，根据人体全日能量的需要量来计算获（huò）得营养素恰当的三（sān）餐分配比例应为:早餐（cān）占30%，午餐占40%，晚餐占30%
3、味的分类常识
饮食（shí）中味可分为（wéi）单一味和复合味
单一味就是（shì）一种调（diào）味料的滋味（wèi），包（bāo）括（kuò）：咸（xián）、甜、酸（suān）、辣、苦、鲜、香七种。复合味是多种调（diào）味料（liào）的综合（hé）滋味，常见的（de）有（yǒu）：咸鲜、咸（xián）酸、咸甜、酸辣、酸甜、香辣（là）、麻辣等（děng）
调味的（de）基本方法：
原料（liào）加热前（qián）调味主要适用于加（jiā）热时间短（duǎn），成熟快的菜肴；
原料加热中（zhōng）调味，主要（yào）针（zhēn）对加热时（shí）间（jiān）较长（zhǎng），成熟稍慢的（de）菜肴；
原料加热后调味主要是针（zhēn）对烹调前不（bú）易加足味，烹（pēng）饪过（guò）程（chéng）中（zhōng）也（yě）不宜调味的菜肴（yáo）以及炸制的菜肴
4、勾芡的基本（běn）方法
（1）摇推
摇推是（shì）使菜（cài）肴（yáo）汤汁浓稠，菜汤相融。待菜（cài）肴即将成熟时，一（yī）面将芡粉汁（zhī）均（jun1）匀（yún）地淋入正（zhèng）在（zài）烹（pēng）饪的（de）菜（cài）肴中，一面手持（chí）炒锅缓慢地摇动或匀推，一般用于烧、烩（huì）等烹饪方法，也用于糊芡和汤芡的（de）制作方法中
（2）翻拌（bàn）
翻拌是是芡汁全部裹在原料上。一（yī）种方法是带菜肴即将成熟时淋入（rù）芡（qiàn）粉汁，然后连续翻锅（guō）拌炒，使卤汁均（jun1）匀地裹（guǒ）在（zài）原（yuán）料（liào）上；另一种是将芡汁（zhī）与调味（wèi）料一起下锅（guō）加热，至卤汁粘性加强时（shí），将（jiāng）已过油（yóu）的（de）原料入锅，然后继续翻炒，使卤汁均匀地（dì）裹于菜肴原料上（shàng）。
服务（wù）员家庭餐鉴别
1、肉类食品的（de）质量鉴别方法
鲜（xiān）肉有一种固（gù）有的香味，表（biǎo）面（miàn）微有（yǒu）干（gàn）膜，肉色淡红发光（guāng），指压（yā）有弹性，肉汁（zhī）透明（míng）。鲜肉切口（kǒu）处呈紫（zǐ）色，暂时（shí）放置则氧化成鲜明的红色，长时间放置变成褐色，不鲜的肉表面干燥或者极（jí）为（wéi）湿（不（bú）排除注水肉），呈灰色（sè）或（huò）淡（dàn）绿色，无（wú）光（guāng）泽，无弹性（xìng），发粘，甚至有腐臭气味（wèi）。
2、蛋类食品的鉴别（bié）方法
鲜蛋表面粗糙，有一层白霜，通过（guò）阳（yáng）光或灯光照（zhào）射呈半透明状，蛋的轮（lún）廓（kuò）清晰。质量差的蛋（dàn）一般表面光滑，发暗，摇晃时响声（shēng）明（míng）显，光（guāng）照发暗或有污点。把蛋放在盐水（60g盐溶于1000毫升水）中，鲜蛋会立刻（kè）下沉，刚开始变质（zhì）的蛋或存放时间比较长的（de）蛋则（zé）一（yī）端向下缓慢下沉，完（wán）全变质的蛋则漂浮在水面。
3、鱼（yú）类食品的鉴别方（fāng）法（fǎ）
（1）活（huó）鱼活泼好动，对外（wài）界（jiè）刺激反应灵敏，无伤残（cán），不掉磷，体色发亮，喜欢在（zài）鱼池底部、中间游动的鱼品质较佳
(2) 鲜值指死后不体（tǐ）硬（yìng）不打（dǎ）弯，眼睛透亮，洁净而凸出（chū），鳃（sāi）鲜红，紧合。鳞片紧附鱼体，肉质坚实，细嫩，富（fù）有（yǒu）弹性。肚腹不膨胀，将（jiāng）鱼放在水中不（bú）下沉（chén）。
(3) 冻鱼（yú）质量好坏与冷冻前鱼的质量有很大关系。质量好（hǎo）的鱼，表面（miàn）清洁（jié）有光泽，鱼（yú）肉，鱼骨紧密联（lián）系不（bú）脱离。温水解冻后，有鲜鱼的外（wài）形特点，比（bǐ）如带鱼是银灰色（sè），黄鱼为（wéi）黄色，鲈鱼为金色，无（wú）异味。
3、虾、蟹类食（shí）物的质量鉴（jiàn）别方法
(1) 新鲜的虾头尾完整，爪须齐全，
有一定的（de）弯曲度，虾壳发亮，呈青绿色或青白色，肉质（zhì）坚实、细嫩、富有弹性。不新鲜（xiān）的虾头容易脱落，不能保（bǎo）持原有弯曲。皮（pí）壳发暗，虾体呈暗红或灰紫色（sè），肉质松软。
(2) 活（huó）蟹腿肉（ròu）坚实（shí）、饱满、肥壮有力，背壳呈青绿色，腹部白（bái）色（sè），分（fèn）量较重，翻扣在地（dì）上能迅速翻转回来（lái）。而腿肉松空，瘦小，背壳呈暗红色，肉质松饮、分量较轻的蟹品质差或已（yǐ）经变质。
4、食（shí）用油的质量鉴别方法（fǎ）
油脂混浊、透明度下降说（shuō）明（míng）油脂中存在过多水（shuǐ）分、蛋白质、磷脂、蜡质及变质（zhì）后所产生（shēng）的物质。
动物油脂具有（yǒu）特殊的（de）气味，但不应（yīng）有哈喇味或（huò）其他异味（wèi）。品质好的豆（dòu）油为深黄（huáng）色（sè），花生油为（wéi）淡黄色，香油（yóu）为棕红（hóng）色，菜子油为（wéi）棕褐色。对（duì）于精炼（liàn）油脂，色（sè）泽越淡质量（liàng）越好（hǎo）。
5、罐（guàn）头类食品的质量鉴别方（fāng）法
(I) 铁皮罐头的保质期（qī）一般为2年。购买铁皮罐头时应先看（kàn）接缝（féng）卷边的地方有（yǒu）没有凹（āo）陷或凸出，如（rú）果（guǒ）有则说明罐头上可能有缝隙（xì）。再看罐外有无铁锈（xiù），如果（guǒ）有则说明可能有孔眼。
正常、完好的罐头内气体少（shǎo）、气压（yā）低，盖和底一般是向（xiàng）内凹陷或平的，罐身（shēn）洁净，有光泽，焊锡完整，封口严密。用手指按压罐盖（gài）或罐底，一直（zhí）按到铁皮上出现压坑为止（zhǐ）。稍等一会，如果压坑处开始（shǐ）复原，说（shuō）明罐内食物已经不（bú）新鲜。
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